به گزارش ایرنا، برخلاف غذاهای سنتی شناخته شده اصفهان نظیر بریان،«بِه پُلو» خوراک بسیار سبک و مغذی بشمار میرود که نمود آداب پذیرایی و عمق احترام اصفهانیهای اصیل به مهمان است.
این غذا از زمانهای دور در آیینها و محافل مختلف مردمان این دیار طبخ و سرو میشد، اگرچه امروز نام این غذای محلی در منوی رستورانها و سُفرهخانهها به چشم نمیآید اما قدیمیترها هنوز آن را به یاد میآورند و در مناسبتهای مختلف آن را سر سفره می گذارند.
از آنجا که در این خطه، میوه«بهِ» مرغوب در فصل پاییز و زمستان به وفور در دسترس است،«به پلو» نیز از قدیمالایام بعنوان غذای سالم و زمستانه، جایگاه خاصی در سُفره اصفهانیها داشته است.
«به» که در فرهنگ عامه ایرانیان بعنوان «میوه بهشتی» شُهره است، کمتر بصورت خام مصرف میشود اما پخته شده آن طعم و عطر بسیار متبوع، بافت نرم و ملین و رنگ مایل به صورتی زیبا دارد که همین ویژگی رمز خوشمزگی غذای سنتی «به پلو» است.
مواد اصلی این غذا شامل برنج، میوه به، گوشت مرغ یا گوسفند، آلو، زعفران و ادویههای معطر مانند دارچین و زردچوبه و زیره است. این غذا طعم شیرین ملایم و کمی مَلس دارد.
عطر میوه وقتی پخته یا تفت داده شود بسیار دلنشین و با مخلوط شدنش با برنج، به یک غذای فرحبخش و دلچسب تبدیل می شود.
برای تهیه این خوراک سنتی خوشمزه ابتدا «بِه» مرغوب را میشویند و با پوست به شکل ورقه ورقه، خلال یا تکههای کوچک بُرش میزنند و با کمی روغن تفت می دهند.
در مرحله بعد در ظرف جداگانه پیاز خُرد شده را کمی سرخ میکنند و سپس تکههای گوشت مرغ یا گوسفند را به آن اضافه کرده، تفت میدهند تا تغییر رنگ دهد و با مقداری آب، نمک و فلفل، زردچوبه، دارچین و زیره سبز میپزند.
سپس تعدادی آلو به همراه زعفران به آن میافزایند و روی شعله ملایم حرارت میدهند تا ترکیب غلیظ و سس مانند تشکیل شود.
در مرحله بعد، برنج را که در آب و نمک خیس شده میپزند و آبکش میکنند. در ادامه، کف یک قابلمه را چرب کرده، ته دیگ دلخواه را میگذارند و سپس برنج و مواد گوشتی و تکههای «میوه به» را بصورت لایهلایه میریزند و پلو را دم میگذارند. بطور معمول از خلال بادام یا پسته نیز برای تزیین آن استفاده میکنند.
خاصیت بِه، با پختن آن همچنان حفظ میشود و این یکی از مهمترین نکات در مورد این میوه است.از جمله خواص بِه پخته شده بر اساس یافتههای طب سنتی، کمک به رفع مشکلات گوارشی، کاهش عفونت های ریوی و واکنش های آلرژیک، تقویت قلب، معده و حافظه است.
پژوهشهای علمی نشان داده است که این میوه سرشار از ویتامینها، ریزمغذیها، مواد معدنی و همچنین غنی از «فنولیک» است که در طب سنتی و مدرن برای تولید داروهای ضد آنفولانزا از آن استفاده میشود.
میوه مورد نظر، ضدویروس و سرشار از آنتی اکسیدان است که در مبارزه و پیشگیری از سرماخوردگی و عوامل بیماریزا با منشاء ویروس بسیار مفید است بنابراین میتوان از آن بعنوان یک میوه مناسب فصل سرما یاد کرد.
میوه بِه معروف به «سیب طلایی»؛ از خانواده رُز بوده و معطر و دارای گُل است. بِهِ رسیده شبیه گلابی و رنگ آن زردِ طلایی است.این میوه در مرکز خود چند هسته دارد که آنها نیز دارای خواص بسیاریست. دانههای آن برای درمان سُرفههای شدید استفاده میشود. دمکرده دانههای بِه میتواند در بهبود بیماریهایی همچون ذاتالریه و گلو درد بسیار موثر باشد. سطح این میوه کُرک مانند و عطر منحصر به فردی بین میوههای مشابه دارد.
به روایت اسناد تاریخی، ایرانیها روش طبخ بیش از ۴۰ نوع «پُلو» را میدانند و پژوهشگران، پُلو را کشف مهم آشپزان ایرانی توصیف میکنند و معتقدند که هیچ کجا آن را بخوبی ایرانیان درست نمیکنند.
به گفته تاریخنگاران، ایرانیها، سبزی، ترهبار و حبوبات را که در مقایسه با گوشت، مرغ و ماهی مواد ارزانی بهشمار میآیند، با افزودن به برنج، بصورت پلو درمیآوردند که نیازی به خورش جداگانه ندارد و مثل آن است که خورش را با آن مخلوط کرده باشند.«بِه پُلو» نیز یکی از پلوهای ایرانی بر پایه میوه است.
در دورههایی از تاریخ که برنج غذای مخصوص قشر مرفه و ضیافتهای خاص بود، ایرانیها به جای اینکه بگویند «میرویم مهمانی»، اصطلاحاً میگفتند «میرویم پلوخوری»؛ و اینگونه هنر آشپزی آنها با طبخ پلوهای متنوع زبانزد شد.
مصرف برنج در شهرهای بزرگ ایران از دهه ۴۰ شمسی فراگیر شد و تا امروز جزو خوراکهای مورد علاقه ایرانیان است.
به گزارش ایرنا، اصفهان در کنار برخورداری از جاذبههای تاریخی و فرهنگی، تنوع شگفتآمیز از طعم و رنگ و رایحه غذاهای سنتی است که این دیار را به یکی از استانهای مهم کشور در بخش «گردشگری غذا» تبدیل کرده است.
تاکنون حدود ۵۰۰ گونه غذای سنتی در اصفهان شناسایی و ۱۹ غذا و ۱۲ مهارت پخت غذای این استان در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شده است.
شهر اصفهان علاوه بر ابنیه تاریخی و آثار تاریخی و دستاوردها و میراث فرهنگی ملموس و ناملموس و علاوه بر داشتن صنایع دستی معروف که این شهر را بعنوان «شهر خلاق یونسکو» شناسانده، از تنوع در خوراک، هنر آشپزی، شیرینیپزی و نحوه سرو و مصرف منحصربه فردی نیز برخوردار است.
بریان(بریون)، آش اوماج، کالهجوش، اشکنه، حلیم بادمجان، قیمهریزه نخودچی، گوشت و لوبیا(یخنیلوبیا)، گوشت و عدس، نخودآب، خوراک سرگنجشکی (کلهگنجشکی)، ماش و قُمری، کوفته شوید باقالی، یخمهترُش، تاسکباب اصفهانی، کباب مشتی یا کباب زردک اصفهان، شله بریون، زیره اصفهانی، خورش مرغ و آلوچه، خورش ماست، کاچی هفت دخترون (بیبی حور)، گز، پولکی، دوغ و گوشفیل از معروفترین غذاها و خوراکهای سنتی اصفهان است.
منبع